Door: redactie - 22 november 2024 |
Het fermenteren van bier luistert nauw. Dat wil zeggen, als je een constante kwaliteit en smaak wilt kunnen garanderen. Want je werkt met natuurlijke grondstoffen die iedere keer nét even anders kunnen reageren in het proces. Een instrument dat voortdurend direct in het proces monitort – én dat ook nog eens heel nauwkeurig – heeft dan een grote meerwaarde.
Hartje Hilversum staat een pand met een enorme historie en een eigentijdse invulling. Het pand werd gebouwd als autoshowroom en vond via een diversiteit aan bestemmingen zijn huidige: een zogenaamd food court waarin een bijzondere brouwerij is gevestigd: De Gooische Bierbrouwerij. Brouwmeester Gijs Troost legt tijdens ons bezoek uit hoe de brouwerij opereert en hoe de fermentatiemonitor van Endress+Hauser een belangrijke rol speelt.
“Dit begon ooit allemaal als een hobby, maar in 2010 zijn we het serieus aan gaan pakken, met succes. In 2013 kwam er stevige bedrijfskundige input en serieus commercieel inzicht in het team en toen was er geen houden meer aan. Inmiddels zijn we enorm gegroeid en leveren we onder andere aan de Albert Heijn. Dat kan alleen als je een consistente en hoge kwaliteit kunt produceren.” Succes krijg je natuurlijk niet als je geen constante kwaliteit levert, maar door dat succes is er ook een grotere capaciteit nodig en dan gaat de bewaking van die kwaliteit alleen maar een nóg belangrijkere rol spelen.
In het begin werd er gebruik gemaakt van de faciliteiten van andere bierbrouwerijen en sinds 2017 beschikt de brouwerij over eigen brouwketels in Hilversum, in foodhall Mout op het Marktplein. En niet alleen over het bier wordt nagedacht, maar ook over de impact op de omgeving en de sociale verantwoordelijkheid. “We werken met lokale telers voor onze grondstoffen en proberen het aantal kilometers per liter bier zo laag mogelijk te houden. In ons huidige magazijn werken mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt”, vertelt Gijs. Huidig, want met de op handen zijnde uitbreiding gaat behoorlijk wat veranderen.
Als je het proces van het brouwen goed kunt monitoren, kun je ervoor zorgen dat het brouwproces zo optimaal mogelijk verloopt met een zo hoog mogelijke kwaliteit. Daarvoor zocht Gijs een instrument dat de fermentatie monitort. “We hebben als eerste een instrument van een andere leverancier gebruikt, maar dat was nog steeds behoorlijk natte-vinger-werk. Endress+Hauser had ik op de Beer Experience in Antwerpen ontmoet en we kregen een telefoontje dat Tomaso Della Vedova van Endress+Hauser wilde langskomen met hun fermentatiemonitor zodat we konden vergelijken. En ik moet zeggen, dat was heel fijn. We konden zo direct het verschil zien wat behoorlijk overtuigend was.”
De fermentatiemonitor van Endress+Hauser die Gijs gebruikt is de QWX43. Die wordt rechtstreeks in de tank geïnstalleerd en meet dichtheid, temperatuur en geluidssnelheid van de vloeistof. Daarmee berekent de QWX43 alle relevante fermentatieparameters, zoals fermentatiegraad, restextract en alcoholgehalte, de suikers van het wort en de fermentatiesnelheid. De QWX43 fermentatiemonitor is een multi-sensorsysteem dat zijn metingen rechtstreeks in het bier verricht. Dankzij het hygiënisch ontwerp hoeft het instrument niet uit de tank te worden gehaald voor reiniging.
Het meetinstrument bestaat uit een stemvorksensor en een temperatuursensor. De bovenste helften van de stemvorksensor worden in trilling gebracht en de dichtheid van het bier bepaalt de trillingsfrequentie. Hoe hoger de dichtheid, hoe lager de frequentie. Tussen de onderste helften van de sensoren wordt een ultrasone puls gestuurd. Hiermee wordt de akoestische snelheid van het bier gemeten. Twee Pt1000 sensoren meten temperatuur die zorgen voor de benodigde temperatuurcompensatie.
De data van deze metingen wordt realtime verwerkt in Netilion, de cloudomgeving van Endress+Hauser. Daarin worden met behulp van een algoritme de waardes van het extract en alcoholgehalte bepaald. Met behulp van de Netilion-app kunnen gebruikers hun fermentatieproces nauwkeurig volgen, zonder op locatie te hoeven zijn.
Gijs is er intussen al een poos mee aan het werk. “We zijn begonnen met een grote tank, want daarbij is het natuurlijk extra belangrijk dat het proces goed loopt. Want als er bij een grote tank iets af gaat wijken, wil je ook extra snel kunnen ingrijpen. En ik moet zeggen, het werkt heel erg mooi! In het verleden deden we één meting per dag. Dat gebeurde dan ook nog wel eens op een wisselend tijdstip en dan krijg je een hele rare grafiek. Wat er tussen de metingen in gebeurde, dat was onbekend. Met het instrument dat we in eerste instantie hadden aangeschaft, werd dat al iets beter, maar dat was nog maar één keer in de twintig minuten. Je weet natuurlijk wel wat gisten ongevéér doen, maar gist is nu eenmaal je belangrijkste medewerker”, grijnst Gijs. “Gist doet het zware werk, uit twee kilo cellen komt een enorme hoeveelheid energie, een tank van vierduizend liter wordt zeven tot acht graden in temperatuur omhoog gebracht, je moet die cellen daarom goed in de watten leggen.”
En bij de Gooische Bierbrouwerij is het ene bier ook het andere niet. “Meestal brouwen we zo’n tien verschillende soorten bier. Daarbij werken we met gekke gisten en één of twee graden verschil kan al heel erg veel uitmaken voor het resultaat. Dan kun je je voorstellen dat het voor ons heel belangrijk is om inzicht te hebben van wat er in de tank gebeurt. Het inzicht dat we nu continu hebben, levert veel tijdwinst op omdat we direct kunnen reageren als we ergens een afwijking zien in de grafieken.”
Hoe creatief de brouwmeester omgaat met ‘problemen’, blijkt wel uit het ontstaan van het signatuurbier: Gooische Bubbel. “Het Gooi wordt natuurlijk meer geassocieerd met bubbels dan met bier. Dus zochten we naar een bier dat de strijd daarmee aan zou kunnen. We zijn toen gaan brouwen met een champagnegist – met als resultaat de Gooische Bubbel. En dat is echt een succes! Het is een sterk blond met een champagnegist en een heel eigen karakter.”
Gisten zijn niet alleen harde werkers maar ook heel flexibel, vertelt Gijs. “Gist kan schakelen tussen suikersoorten, dat zie je in het proces. De temperatuur is daarbij van invloed en dat schakelen heeft effect op de esters die worden gevormd, die weer invloed hebben op de smaak. Het luistert dus allemaal echt heel nauw. Door de driehoeksmeting die dit instrument geeft, hebben we permanent een heel betrouwbaar beeld van wat er gebeurt.”
Niet alleen voor de smaak is het belangrijk om het proces goed te monitoren, maar ook voor de accijnsafrekening. “Tot en met 1 januari 2024 werd een andere berekening gehanteerd voor de accijns, maar sinds die datum wordt de accijns per procent alcohol bepaald. Voor de douane is het heel belangrijk om goede metingen te kunnen laten zien. Voorheen moesten daarvoor samples worden genomen, een omslachtig proces waarmee je al snel anderhalf tot twee uur aan het meten was.”
De meerwaarde was dus al snel duidelijk. “We hebben bij het testen de monitor vergeleken met samples en de referentiewaardes bepaald. De monitoring gaf een heel constante lijn, heel nauwkeurig en realtime. Je kunt vanaf je telefoon of laptop de grafiek precies in de gaten houden. In de app kun je instellen dat er een alarm wordt gestuurd bij afwijkingen. Dat hadden we in een weekend een keer aan de hand: de temperatuur week af en er bleek een stop doorgeslagen. Dan kun je dus wel direct ingrijpen.”
In Maart heeft Gijs de eerste in gebruik genomen. “We hebben er inmiddels twee geïnstalleerd op onze grote tanks. We hebben een Golden Batch ingesteld als referentie en afwijkend gedrag zien we direct. Het bier is een natuurproduct waarbij je afhankelijk bent van veel verschillende factoren. Verschillende batches grondstoffen reageren anders. Je bent eigenlijk voortdurend aan het tweaken met gist en met de monitor kun je dat heel goed bewaken en daardoor kun je dus veel sneller tweaken. We hebben nu veel meer zelf de controle en ik snap wat er gebeurt. De snelheid waarmee je dingen ziet gebeuren is echt verrassend. Het zijn geen afgeleide grafieken waar je naar kijkt, maar separate metingen en dat is echt onderscheidend.”
Dit artikel delen op je eigen website? Geen probleem, dat mag. Meer informatie.
IndustrieVandaag is een onafhankelijk platform met het laatste nieuws van vandaag over de procesindustrie, industrial processing, productie industrie, maakindustrie en elektronica industrie.
Neem contact met ons op:
Tel +31 (0)23 737 07 63
Email via contactpagina
